Шкала жгучести перцев

Добавить блюду остроты можно самыми разными способами. Стручок перца сорта анахейм придаст вкусу легкую пикантность, перец сорта алапеньо хорошо пойдет как закуска в маринованном, но никак не чистом виде, а единственный стручок перца сорта Скорпион Тринидада сделает несъедобным любое блюдо. Дело в том, что этот перец используют, в основном для производства слезоточивого газа.

Шкала жгучести стручковых перцев (или перцев чили) была разработана еще в 1912 году пытливым американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом.

Этот тупой американец определял жгучесть перца по количеству подслащенной воды, которым нужно разбавить спиртовой раствор овоща, чтобы не чувствовать остроту. Результаты измерений ученый записывал в специальный блокнот, пользуя Единицы шкалы Сковилла (ЕШС).

Понятно, что все это было очень субъективно, но на тот момент другой шкалы и методы не существовало.

Нынешние химики определяют жгучесть перцев с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Исследование показывает, сколько именно капсаицина, то есть вещества, отвечающего за острый вкус и раздражающее действие перца, содержится в одном среднем стручке.

Это количество измеряют в миллионных долях, так называемые пропромилле, aka ppm, которые потом переводят в Единицы шкалы Сковилла.

Отсюда