Как я приготовил круассаны

Они, суки, не поддавались мне долго. Раза 4 или 5. Не то, чтоб прям несъедобными получались, но всякий раз случался какой-нибудь epic fail.

Первый раз я тупо забыл добавить соль. А во второй - наоборот, добавил дважды. Что-то там выловить и отсеять мне удалось, но перебор явно чувствовался.

В третий раз я уже возомнил себя великим мастером и начал импровизировать с тем, что французы называют "tourage", а американцы - lamination - со складыванием теста, чтобы получить больше слоев, и испортил к такой-то бабушке. Если тонкие как бумага слои теста прорываются и оттуда лезет масло - фэйл уже не поправить.

В следующий раз все вышло прям настолько идеально, ну прям совершенство, что я, видимо, офигевший от радости по этому поводу, по криворукости своей вывернул целый противень с ними на пол, перед самой посадкой в печь. Поднял, конечно, отряхнул. Но подошедший круассан перед посадкой в духовку это настолько нежная субстанция... в общем, выглядели они - обнять и плакать.

Наконец, в следующий раз, я делал все как положено и не выебывался. На самом деле все не так сложно, и отнимает не так много времени на манипуляции. Просто надо очень внимательно относиться к мелочам.

Описывать пошагово весь процесс не буду, слишком долго и туча важных мелочей. В ютюбчике очень много хорошего видео. В англо- и франкоязычном ютюбчике, уточню. Но есть и пару русскоязычных роликов неплохих. А словесно описано - вот один из лучших, как по мне.

Поэтому только уделю внимание мелочам, которые, подчеркну, надо соблюдать неукоснительно. По крайней мере, пока не набьеш руку. и мозги:

- если сказано масло не менее 82,5%, - значит не менее 82,5%. Масло меньшей жирности содержит больше воды, отчего раскисают слои.

- Если сказано - сильная мука, значит сильная, минимум 12% белка.

Очень желательно соблюдать размеры, пропорции, равномерность и толщину:

- Если сказано масло раскатать в квадрат 20х20 см, значит так и делать. Причем равномерно по толщине и аккуратно.

- Если сказано раскатать тесто в равномерный по толщине прямоугольный пласт - значит в равномерный прямоугольный, а не в уебищный овал.

- Если сказано при последней раскатке сделать прямоугольник 28х62 см и толщиной 4 мм, а края обрезать, значит хотя бы близко к этому стараться, а не "и так сойдет".

Если сказано убрать в холодильник на 1 час - значит на час, а не на 20, 30 или даже 45 минут, потому что "у меня холодильник мощный". Дело не только в температуре, а и во времени, за которое расслаблюятся напряжения в волокнах глютена.

Если сказано подвернуть раскатанный прямоугольник теста с одного края на 1/3 , с другого на 2/3, прокатать шов и сложить пополам - то так и сделать, а не скатать в рулет и распластать, потому что "какая нафиг разница".

И два самых главных правила, помимо равномерности раскатывания:

В комнате не должно быть слишком жарко и тесто при раскатывании должно быть прохладным, делать все быстро, чтобы не успевало нагреваться. Если хватит ума и терпения охладить еще и столешницу - вообще супер.

Консистенция и температура теста и масла должны быть одинаковыми примерно. Если нагреется - масло станет слишком жидким и тесто будет раскисать, а слои в нем, напомню, не толще бумаги. Если же охладить слишком сильно или не дай бог заморозить - масло будет крошиться и также рвать нежные слои.

Ну и т. д.
Ну и еще пару нюансов.

Первое выбраживание теста должно быть не менее 12 часов в холодильнике, а лучше - сутки.

Тураж - или сворачивание пласта теста для формирования слоев, делается несколькими способами. Основные: складывание прямоугольного пласта, либо складывание квадрата конвертом. Это кому как удобнее. Надо смотреть, как делают рукастые дядьки со смешным прононсом и пробовать. Они утверждают, что и в первом и во втором способе получается классический стандарт для круассанов - 27 слоев теста. У меня совсем плохо с математикой, я никак не пойму как получается именно 27, если оно на 2 не делится, а ведь начинается все именно с двух.

Круассаны с начинкой - это не то, чтобы дурной тон, но не лучший вариант. Это характерно скорее для промышленных, которые продаются в маркетах. В пекарнях пекут без ничего. Если он так в глотку не лезет кому-то, - можно разрезать и напихать всякой фигни как в сендвич или намазать, чем душа пожелает. Просто начинки в него при сворачивании много не положишь, будет вылазить. И уж совсем извраты начиняют готовые круассаны через кулинарный шприц аккуратно вводя иглу между витками.

Я не знаю, какую именно нашу муку можно взять. Но точно знаю, что итальянская Manitoba 14% и финская Nordic 12,5% - это лучшее, что можно найти в наших маркетах для этого дела.

Ну и про способ употребления. То, что круаcсаны надо есть еще теплыми - ересь и вредно. Они должны полностью остыть до комнатной температуры. Тогда из них уходит вся лишняя влага и они набирают свою лучшую кондицию и вкус.

За сим все. Остается лишь напомнить про поджелудочную, печень и отвисающие бока: в круассане 30% жира, поэтому жрать больше одного в день - глупость. А лучше вообще сделать 1 раз какой-нибудь своей Анжеле на 14 февраля. Ну, чтоб, типа, притаранить вместе с кофием в койку. Ну или Сироже, если вы Анжела. И забыть это дело. Но забыть тяжело - вкусный, подлец.

Дима Лукьяненко